卤味陷入内卷:一家商场11个品牌,居民区聚集20多家卤味店!

时间:2021-09-13来源:栏目:网络营销

普通的卤味行业,正在爆发出强大的生命力。-洞察新成分。拥有2000多年历史的罗梅,被一些网友称为“最能代表中国人的口味”。近年来,这一常见类别呈现出新的面貌。除了最常见的...

普通的卤味行业,正在爆发出强大的生命力。

-洞察新成分。

拥有2000多年历史的罗梅,被一些网友称为“最能代表中国人的口味”。近年来,这一常见类别呈现出新的面貌。

除了最常见的休闲卤味和位于家庭餐桌的卤味,很多卤味都巧妙地与酒馆、火锅等形式相结合。商场里也有一些热销的卤味品牌,不仅有零食,还有面粉、面条等主食。

洛美巨大的可塑空间吸引了众多淘金者和资本追逐者。调查数据显示,今年以来,洛美行业至少发生了6起融资事件,“巨化开”和“盛香婷”分别获得了1亿元融资,其中盛香婷表示,品牌整体估值在10亿元左右。

消费者的喜爱和乐观的资本也让卤味行业“受累”。在“创业一线”走访过程中,发现北京合生汇商场至少有11个卤味品牌。小区周边2公里内有20多家卤味店。

在开店密集、市场人满为患的情况下,卤味还算是好生意吗?

“卤味+”的新变局

长期以来,卤味行业保持着“三霸”格局,即黄尚黄、周黑鸭、绝味鸭脖。今年7月,上海晏子食品有限公司提交了IPO招股书,这意味着三大巨头将很快迎来一个强劲的竞争对手。

不过,对于三巨头来说,这恐怕不是来自洛美行业的唯一挑战,新玩家的涌入也值得他们警惕。

企查查数据显示,目前全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家。自2011年至2020年,卤味相关企业注册量总体呈上升趋势,其中,2018年的注册量首次超过1万家,2020年为历年最高,达到1.7万家。

一些新玩家很快得到了资本的帮助。

据企业调查统计,今年以来,洛美行业至少发生了6起融资事件,其中,家族式餐桌洛美连锁品牌“聚华凯洛美”(以下简称“聚华凯”)和热销的洛美品牌“盛香婷”分别获得1亿元融资。从企业调研数据来看,聚华凯和盛祥庭到目前为止分别完成了B轮和A轮融资。盛香婷的加盟手册中也表示,整体品牌估值在10亿元左右。

除了玩家的增加,洛美的产品也展现出极大的可塑空间。红烧食品行业的常见模式是休闲红烧食品,代表品牌有绝味鸭脖、周黑鸭、黄尚黄等。

还有一种定位于家庭场景的卤味品牌,比如晏子百味鸡,比卤味小吃品牌更全面。除了鸡鸭,还有猪蹄、凉菜等品类。在外卖平台上,晏子百味鸡的套餐还搭配了米饭主食。

早在4年前,企业家程潇开始做卤菜生意的时候,就在社区开了自己的店,瞄准家庭场景。在他看来,社区店是一种非常稳定的商业形式。“老客户多,回购率可达80%至90%。”程潇告诉笔者,他的“小、熟、焖”品牌已经在全国开了300多家店。

除了这两种最常见的形式之外,许多新的形式也来自于卤味行业。

像热盐水。今年获得融资的玩家中,盛香婷和热卤食光是热卤的主要品牌。在参观过程中,我发现在北京合生汇商场21街区的B2层有一个名为“宅门贤卤主”的热销卤牌。除了翅尖、猪蹄等零食,还有混合面、面条等主食,店内消费者多为年轻人。

盛香亭负责加盟业务的工作人员刘冉(化名)说,除了红烧小吃,还有面粉、面条等主食。所以店铺需要大面积,店内要留出客区。“我们主要开在当地的商场或者人流量大的地方,顾客主要是年轻人。”

来源:创业前沿。

热食之光加盟工作人员也表示,这种小吃加主食的模式有利于门店的多次经营。“主食可以在中午和晚饭时间卖,零食可以在其他时间段卖。”

此外,还有从业者将炖菜与其他餐饮业态相结合,比如炖菜小酒馆,消费者可以边喝边吃炖菜;比如再焖火锅,据公开资料显示,今年融资的“京牌鲜锅”主营业务是焖火锅外卖。

普通的卤味产业正经历着巨大的活力。

陷入内卷

随着众多新玩家涌入,卤味行业也在逐渐走向内卷。

在北京,吸引众多年轻人打卡的合生汇被视为新消费的风向标。在这里,洛美产业的“内卷化”得以充分展现。

进入合生汇21街区B2楼,一眼就能看到一个名为“鲁西”的卤味品牌,隔壁就是绝味鸭脖。

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图源:创业最前线

转到商铺背面,“周黑鸭”和“廖记棒棒鸡”则映入眼帘。再往里走,分布着“小蹄大作”、“无骨凤爪”等几个品牌。笔者在走访时看到,晚上6点半和7点半两个时间段正是晚餐高峰期,而这些商铺的顾客却寥寥无几。

乘上扶梯来到B1层,出扶梯口就看到上述提到的 “翟门仙卤师”店铺,堂食区有6位顾客在就餐。

据粗略统计,仅合生汇B1和B2两层,就有至少11个卤味品牌。

不仅商场如此,在居民区附近,卤味品牌开店的密度同样很高。

笔者在美团上搜索北京东城区景泰附近的卤味外卖,粗略统计,发现2公里以内的门店有20多家。

虽然卤味门店已随处可见,但新入局的品牌方仍然在紧锣密鼓地拓展市场,开放加盟则是通用且最快速的方式。

“菊花开”的一位加盟商张威(化名)表示,菊花开是河南本省企业,之前只在河南省经营,今年4月中旬开放了周边省份几个城市的经营权限。

要加盟这些卤味门店,成本也并不低。菊花开的加盟商称,建议门店面积在10至20平米左右,两年的冷链配送费、保证金、设备、装修费等成本加起来,单店投资金额总计在7.5万至8万元左右。

张威称,总部会将成品配送到门店,这种模式不仅节约了门店面积,还省去了人力等成本。

而热卤品牌一般开在商圈或者客流量集中的位置,且需要在店内进行食品加工,并留出堂食区,租金成本也会更高。盛香亭负责加盟的工作人员刘冉表示,店铺需要30-70平米,门头最少需要3.5米。

除此之外,加盟盛香亭还需要承担多种名目的加盟费。“品牌授权费是6万元,每年管理费1.5万,1万的保证金是可退的,培训费5000元,设计费是按照店铺每平米200元的标准收费。” 刘冉称。

盛香亭的加盟手册中列举了投入成本,按照40平米的店铺面积计算,前期投入需要30多万。

图 / 盛香亭的成本投入明细

虽然前期投入不低,但是按照加盟商的说法,卤味品牌的利润是很可观的。

“我们回本周期一般是9-12个月,毛利为60%左右。” 刘冉称。

“最少有40%的利润。” 菊花开加盟商张威也向笔者表示。他还补充道,“今年5月,一位济南的客户开店营业,营业额每天保持在4000到5000元,差不多三个月就能回本,这个客户马上要开第二家门店了。”

热卤食光等热卤品牌大多将门店开在商场,其加盟商也表示,其门店面积建议在30至50平之间。前期的投资包括加盟费、设备、房租、装修等成本在内,预计为25万至30万,商场店的回本周期差不多在4-6个月之间。

“商场客流量较大,中午能卖4000至6000元,下午卖5000至7000元,其他零散时间还能卖几千块,每天的营业额大约在万把块。”这位加盟商表示。

他称,热卤食光有一家30多平的加盟门店,一个月的营业额能达到28万元。“毛利一般在60%至65%左右。”

虽然在大多数品牌商口中,加盟卤味品牌后的门店经营情况和回本周期都十分理想,但当卤味成为一门被资本追逐的生意后,品牌之间的竞争也早已不止于产品口味本身,而是成为品牌规模和经营效率的一场赛跑。

毫无疑问的是,市场严重内卷,更多投机者将会被无情淘汰。

高淘汰率的卤味生意

除了被资本追逐的新玩家,还有一些夫妻档常年经营着小本卤味生意。

每天上午11点左右,李剑的父母开始制作卤菜,下午4点半准时出摊。这样的流程,李剑父母已经重复了六七年时间。

李剑回忆称,父母是在亲戚的带领下做起卤味生意的。“我家亲戚第一年做卤菜,就赚了20多万。”李剑是一位90后,大学毕业后,先是在杭州工作了一年,然后加入父母的行列,一起在武汉做生意。

李剑和父母每人负责一个摊位,他出摊的位置在武汉市江岸区天声街的一处菜市场门口,每天的营业额有1000元左右。“我们没有开店的计划,因为不仅成本高,生意也不一定比现在好。”李剑称。

图 / 李剑母亲的摊位

在卤味行业,有相当一部分从业者都是夫妻档口生意。可见传统卤味行业竞争激烈,且门槛不高。

笔者还在抖音看到,无论是经营几十年的卤味老店,还是个人摆摊做生意的草根玩家,都在火热地招学徒、传授卤菜制作技术。

李剑父母也曾收过几位学徒,“技术不难,3天左右就能学会。”他表示。

不仅如此,就连在淘宝上买卤味料包,店铺都会赠送详细的制作教程。

程霄认为,卤味行业看似门槛低,实际上并非如此,想要经营好这门生意,也需要从业者下一番功夫,比如如何保持产品稳定性、门店选址、后期运营等,都是非常重要的。

程霄称,相比于其他餐饮品类,卤味对产品的稳定性要求更高。“因为卤食制作一次就是上百斤,如果产品品质差,损害的是一波顾客,这些顾客可能再也不会光顾。”

但恰好很多人忽略了这一点。“他们认为想要赚钱,就得压低成本,从而使用一些不好的原料或者偷工减料,久而久之门店就倒闭了。”程霄解释。

程霄还注意到,卤味行业也一直在优胜劣汰。“前年出现一些新品牌,但去年又死掉一大批。”

他解释道,主要原因就在于,他们只顾着疯狂扩张,求数量不求质量,导致出现一系列问题。“要么供应链不健全,要么模式很难复制,要么就是操作培训、门店经营不到位,反正有各种各样的问题。”程霄表示。

而资本的进入,也在一定程度上搅乱了原本平静的行业。“导致一些玩家将精力重点放在拓展市场、赚取加盟费上面。”

不过,市场竞争的加剧也让卤味行业快速走向成熟。

“与前两年相比,今年的竞争压力要低一些。我们门店的存活率提高了80%至90%。”程霄解释道。当然这也归因于他们主打社区店,受疫情的影响较小,有利于品牌的成长。

程霄看到,近几年,从业者也变得越来越正规,他们的很多加盟商都是之前的卤食夫妻店,他们为了长远发展会选择加盟一个连锁品牌。

这也是草根玩家的生存之道。“必须要不断改变,跟着市场的变化而变化,从产品、形象包装等多方面进行升级。”程霄说道。

Frost&Sullivan的数据显示,中国卤制品行业的市场规模从2011年的268亿元上升到2020年的1235亿元。

千亿市场之下,夫妻档走向正规化,新玩家靠标准化跑马圈地,传统卤味行业也正在被注入更多新鲜元素。

来源/ 创业最前线

作者/李小反

编辑/小新

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